根据单因素试验结果,绿茶以山药汁、山药酸奶绿茶粉、绿茶白砂糖为因素,山药酸奶综合评分为试验指标,绿茶进行3因素3水平的山药酸奶正交试验,因素水平见表1。绿茶
选择20名评价人员从色泽、口感、绿茶气味、山药酸奶组织形态4个方面对产品进行评价,绿茶采取百分制,山药酸奶结果取平均值。绿茶评分标准见表2。山药酸奶
蛋白质的绿茶含量:参照《GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定》;脂肪的含量:参照《GB5413.3-2010婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》;酸度:参照《GB5009.239-2016食品酸度的测定》;微生物指标:参照《GB4789.35-2016食品微生物学检验乳酸菌检验》和《GB4789.3—2016食品微生物学检验大肠菌群计数》。
如表3所示,当山药汁的添加量过少,酸奶的色泽亮度低,山药味不明显;当山药汁添加量过多,山药味过浓,口感粗糙,且会出现乳清析出;当山药汁添加量为12.0%时,产品组织形态好,无分层,口感柔滑,伴有山药特有的香气,感官评分最高。
绿茶粉对维持皮肤健康和减肥有着显著功效,但只喝绿茶粉口感欠佳,加入酸奶中能有效改善口感。如表4所示,随着绿茶粉添加量的增加,感官评分先增加后降低。当绿茶粉添加量为1.0%时,产品呈均匀的淡绿色,有明显的绿茶香气,感官评分最高。
适量添加白砂糖可以使酸奶的口感较好,若添加量过多,则会导致口感发腻。由表5可知,随着白砂糖添加量的增加,酸奶的感官评分先逐渐增加后明显下降,当白砂糖的添加量为9.0%时,口感最佳,感官评分最高。
由表6可知,各因素对产品质量影响的主次顺序依次为C(白砂糖添加量)>A(山药汁添加量)>B(绿茶粉添加量)。绿茶山药酸奶的最佳工艺参数组合为A3B1C3,即山药汁添加量为12.0%,绿茶粉添加量为0.5%,白砂糖添加量为9.0%。
为了确定各因素是否对试验结果有影响,需比较Re值与Rj值的大小。当Rj>Re时,表示此因素的水平效应差异是存在的。空列的Re值是判断各试验因素效应是否可靠的界限。本试验的Re值为4.30,而因素A、B、C的Rj值分别为2.70、2.11、6.74,则RC>Re>RA>RB,即因素C的水平效应差异是存在的。
为确定山药汁、绿茶粉、白砂糖3个因素对产品质量影响的显著性,对试验结果进行方差分析,结果见表7。从表中可以看出,山药汁、绿茶粉、白砂糖3个因素对产品质量的影响都不显著。可能是因为试验设计中忽略了交互作用,导致误差太大,且误差自由度小(df为2),检验的灵敏度降低,从而遮掩了试验因素的显著性。因为3个因素都不显著,无需再进行水平间的多重比较。此情况下,可采用表6中最优水平组合A3B1C3。
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